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Küchenmesser

Natürlich kann man die meisten Gerichte auch mit sehr primitiven Werkzeugen kochen. Aber Kochen mit schlechten Messern ist sehr viel mühseliger, langwieriger, und sogar gefährlicher, als mit guten Messern. Mit einem schlechten Messer verletzt man sich leicher, und das Ergebnis wird nie so gut, wie mit einer brauchbaren Klinge.

Gute Messer sind nicht ganz billig. Wenn man sie aber vernünftig behandelt, dann halten sie fast ewig. Mein Kochmesser ist z.B. mehr als 25 Jahre alt, und praktisch so gut wie am ersten Tag. Vielleicht bringe ich es in 5-10 Jahren mal zum Nachschleifen...

Die brauchbare Lebensdauer eines Messers hängt vor allem von zwei Dingen ab: Der Unterlage, auf der man schneidet, und der Verwendung eines Abziehstahls, um die Klinge immer wieder auszurichten. Als Unterlage sollte man Holz- oder, zur Not, geeignete Plastikbretter verwenden. Wer mit einem Messer auf Keramik oder Porzellan schneidet, sollte sich nicht wundern, wenn die Klinge schnell verdirbt.

Ein Abziehstahl ist ein mit kleinen Längsrillen versehener Stab aus gehärtetem Stahl. Er sollte regelmäßig, am besten nach jeder ernsthaften Verwendung des Messers, benutzt werden. Man zieht dazu den Stahl 3-4 mal an jeder Seite der Klinge vorbei. Ein solcher Stahl trägt (fast) kein Material ab, er ist also kein Schleifwerkzeug. Statt dessen richtet er die im Micro-Bereich verbogene Schnittkante immer wieder aus, so daß die Klinge scharf bleibt. Bei regelmäßiger Verwendung erübrigt sich ein echtes Nachschleifen fast völlig. Beim Schleifen hingegen wird eine neue Schnittkante angelegt. Dabei wird natürlich eine erhebliche Menge Material abgetragen, es läßt sich also nicht sehr oft wiederholen, ohne die Charakteristik des Messers völlig zu verändern.

Die Qualität eines Messers kann man ohne Laborausrüstung natürlich nur schätzen. Einige Qualitätsmerkmale für Küchenmesser kann man aber nennen:

Ein durchgehender Griff stellt sicher, daß das Messer nicht so schnell auseinanderfällt. Die Griffstücke aus Hartholz oder Plastik werden dabei auf den aus einem Stück Stahl bestehenden Messerkörper seitlich aufgenietet. Alternativ gibt es inzwischen auch Messer, die komplett aus einem Stück Stahl gefertigt sind. Abzuraten ist von Messern, bei denen die Klinge irgendwie in ein undefinierbares Stück Plastik eingegossen ist.
Jede Seite der Klinge sollte glatt sein, und die beiden Seiten sollten gleichmäßig vom Messerrücken zur Schnittkante zulaufen.
Die Schneide sollte für fast alle Zwecke glatt sein. Geriffelte oder anderweitig verdorbene Schnittkanten taugen höchstens für ein Brotmesser, und sind auch mit Stahl und Schleifstein kaum dauerhaft scharf zu halten.

Das Kochmesser

Das wichtigste Messer in fast jeder Küche ist das Kochmesser (im Englischen Chef's Knife). Man kann damit fast alle anfallenden Arbeiten erledigen. Wichtig ist eine genügend lange, breitere Klinge mit einer gekrümmten Schneide (nur so kann vernünftig Kräuter hacken). Als Daumenregel gilt: Je erfahrener der Koch, desto größer das Messer. Üblich sind Klingenlängen zwischen 15 und 23 cm (und noch einmal 10-15 cm für den Griff). Gute Kochmesser sollte es so zwischen EUR 30 (mit viel Glück) und EUR 80 geben.

Mein Kochmesser hat nur eine Klingenlänge von 15 cm. Es kommt aus einem kleinen Laden in Paris, und ich habe es vor gut 10 Jahren geerbt. Wer sein eigenes Messer ohne Auslandsreise kaufen will, findet gute Sortimente im Fachgeschäft oder in guten Fachabteilungen im Kaufhaus.

Das Gemüsemesser

Ein kleineres Messer ist das klassische Gemüsemesser mit einer geraden Schneide und einer Klingenlänge von 8-10cm. Es ist gut geeignet für das Schälen von Obst und Gemüse, oder für das Schneiden von kleineren Gemüsen. Ich habe zwei, eines mit einer guten Edelstahlklinge, das zweite, viel billigere mit einer weichen Eisenklinge (etwa wie dieses

). Natürlich wird das Messer mit der weichen Klinge nicht so lange überleben, wie das höherwertige. Aber dafür kann man die Klinge wirklich rasiermesserscharf halten.

Der Abziehstahl

Wie oben schon gesagt: Ohne Abziehstahl ist das beste Messer in 6 Monaten reif für den Müll. Gelegentlich gibt es brauchbare Stähle im Schnäppchenmarkt für wenige Euro. Gute Messerblöcke kommen immer auch mit einem Stahl. Aber auch wenn man mehr bezahlen muß: Es lohnt sich.

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